RIPARTIRE DAL PANE E DAL BIOLOGICO
Giovedì 1 ottobre si è inaugurata la nuova campagna di sensibilizzazione del Circolo di Legambiente Adria Delta del Po sul tema dell’agricoltura biologica e dei prodotti ad essa legati.
Nella caratteristica atmosfera dell’Agriturismo Voltascirocco il cuoco vegetariano Ferdinando Dondolato ha saputo intrattenere ed appassionare un numerosissimo gruppo di persone giunte per assistere alla dimostrazione che, munite di carta e penna, hanno potuto assistere alle modalità di panificazione con “pasta madre” annotando con estrema precisione le “furbizie” impartite dall’esperienza e dalla professionalità di Dondolato sapendo di non poterle reperire in nessuna ricetta o manuale di cucina.
È stato spiegato perché la scelta degli ingredienti è ricaduta su prodotti provenienti da colture biologiche ed è stato ribadito più volte che la scelta è ben ponderata. Il grano deve essere di provenienza biologica poiché nella crusca di solito si depositano molti pesticidi, provenienti da trattamenti colturali, che possono provocare gravissimi problemi alla salute.
Da recenti ricerche si può constatare che la maggior parte della popolazione soffre di allergie alimentari, spuntano malattie strane ai nostri occhi e pure a quelli degli esperti.
Ippocrate, fondatore della medicina, insegnava “che il cibo sia la tua medicina, che la medicina sia il tuo cibo”.
Cerchiamo ora di capire perché noi di Legambiente privilegiamo il pane prodotto con “pasta madre” ed il risultato di una fermentazione lattica (la più antica e raffinata) rispetto a quello che oramai siamo abituati a mangiare quotidianamente che proviene da un processo biochimico differente ossia da una fermentazione alcolica.
La pasta madre viene a contatto con i ceppi batterici ( gli stessi presenti anche nel nostro organismo) che prolificano in quel momento nell’aria, essi vanno a nutrirsi degli amidi contenuti nella farina, scindendoli in zuccheri semplici producendo dei gas (CO2 e acido acetico) che vengono intrappolati dalle proteine idratabili e vanno a “gonfiare” l’impasto.
Attualmente in commercio si trova quasi ed esclusivamente pane lievitato con lievito di birra, un fungo selezionato che facilita la preparazione del pane e rende più semplici la panificazione ai fornai che lo utilizzano.
Anche in questo caso il lievito va a fermentare scindendo gli amidi in zuccheri semplici, la notevole differenza sta nei metabolici che si ottengono da questa fermentazione: CO2 ed alcool etilico.
Dove sta il problema? Mentre nella “pasta madre” la fermentazione è dovuta a batteri che operano nella stessa maniera del nostro apparato digestivo, il lievito opera in maniera difforme e come conseguenza il nostro organismo registra segnali differenti.
Mentre con la pasta madre si stimola la flora intestinale utile, con il lievito si va a favorire la prolificazione di funghi che possono provocare patologie.
Ma più in generale, secondo voi cosa vuol dire “Mangiare Biologico”?
Tutti i prodotti biologici provengono da coltivazioni agricole controllate ed analizzate da laboratori accreditati. Biologico vuol dire rintracciabilità del processo, fertilizzazione organica e non chimica, non si usano anticrittogamici ed antiparassitari ma si privilegia la lotta biologica; viene favorita la biodiversità a discapito dei prodotti geneticamente modificati. L’istituto Nazionale per la ricerca degli alimenti etichetta il biologico come un prodotto Superiore in termini nutritivi.
Il Biologico nel nostro territorio provinciale non è sviluppato e, viceversa, in altre province venete ha preso piede da diversi anni ed oltre ad offrire una sana immagine qualitativa in termini alimentari, potrebbe sostenere economicamente un settore che sopravvive solamente grazie ad incentivi statali; privilegia colture intensive; consuma il suolo in termini nutritivi, lo impoverisce e lo innonda di prodotti di sintesi chimica che vengono assorbiti dalle coltivazioni ed, inevitabilmente, si presentano quotidianamente nei nostri piatti.
Dario Griso, Scienze Naturali 4/10/2009